Igiene e sicurezza degli Alimenti
Questa area è disciplinata da regolamenti che danno disposizioni in materia di igiene e sicurezza alimentare a tutela del consumatore. Ottemperare a tali regolamenti è un obbligo di legge.
Qualità, igiene e sicurezza nella filiera ittica
La Qualità
Il concetto di qualità del prodotto alimentare
Il concetto di qualità di un prodotto alimentare si è evoluto nel tempo. Inizialmente si limitava agli aspetti igienici, estendendosi, in seguito, ad aspetti concernenti i residui quali fonti di rischio per la salute umana. La diffusione della cultura della qualità è datata 1987, quando l’International Organization for Standardization pubblicò le prime norme di riferimento, la serie di norme ISO 9000, base del sistema per la gestione della qualità.
Ancora valida rimane la definizione di “qualità: l’insieme delle caratteristiche di un’entità che ne determinano la capacità di soddisfare le esigenze, espresse e implicite dell’acquirente” (UNI EN ISO 8402-95). Naturalmente tale definizione rappresenta un quadro dinamico, dato che le esigenze dell’acquirente variano nel tempo e nello spazio, a seconda dei limiti etici ed etnici del suo ambito di riferimento.
L’applicazione delle norme del sistema di qualità ha modificato la strategia stessa alla base del concetto di qualità, spostando l’attenzione dal prodotto all’insieme dei processi che contribuiscono alla sua realizzazione. Nel complesso si è passati da un approccio basato sul controllo finale del prodotto ad un approccio gestionale integrato, in cui la pianificazione, il coinvolgimento del personale, la documentazione dell’attività e l’atteggiamento volto al miglioramento continuo divengono i cardini del nuovo modello di gestione. Ecco dunque il concetto di qualità totale.
Il concetto di qualità del prodotto ittico
Quanto al prodotto alimentare ittico, gli aspetti fondamentali di qualità sono:
- i parametri merceologici
- le caratteristiche organolettiche, chimiche e nutrizionali
- gli aspetti tecnologici (attitudine alla lavorazione, alla conservazione, alla trasformazione).
Tutti questi caratteri dipendono in larga misura:
- dalla specie e dall’alimentazione di cui usufruiscono gli animali
- dalla qualità dell’acqua e dell’ambiente dove essi vivono
- dal loro stato fisiologico, di benessere e di salute
- dalla corretta gestione delle tecnologie e della sostenibilità ambientale delle attività di pesca e di acquacoltura
- dalle operazioni alla cattura/raccolta e da quelle post raccolta del prodotto ittico, quali selezione, manipolazione, lavorazione e modalità di conservazione (prodotti refrigerati, congelati, trasformati).
La qualità totale del prodotto ittico
Definizione del concetto di qualità totale del prodotto ittico:
il complesso delle loro caratteristiche in grado di soddisfare le esigenze organolettiche, salutistiche, di comodità di uso e di convenienza dell’acquirente/consumatore, rinvenute con costanza nel prodotto, ottenuto mediante una corretta gestione della filiera produttiva, nel rispetto del benessere animale e della sostenibilità dell’ambiente, rese note in piena trasparenza tramite la rintracciabilità e l’etichettatura.
- Sicurezza igienico-sanitaria
- Specie, Sesso, Età, Stato fisiologico
- Ambiente e tipo di produzione sostenibile
- Composizione dieta, Finissaggio, Digiuno
- Limiti etici, Benessere animale
- Modalità di pesca, raccolta, uccisione
- Procedure post-raccolta
- Qualità/prezzo
- Taglia e rese. Composizione chimica, proprietà nutrizionali e dietetiche
- Caratteri fisici e organolettici. Freschezza, Shelf life
- Caratteristiche tecnologiche
- Costanza di attributi
- Tracciabilità ed etichettatura
- Fresco o scongelato
- Comodità d’uso
I parametri della qualità dei prodotti ittici
- La sicurezza è un pre-requisito essenziale della qualità e rappresenta essa stessa lo standard minimo che garantisce l’alimento dal punto di vista igienico-sanitario.
- La rintracciabilità ed etichettatura del prodotto, che fornisce informazioni dettagliate e precise agli operatori della filiera, solo alcune delle quali giungono al consumatore:
- Gli aspetti etici che stanno assumendo crescente importanza per un consumatore sensibile al fatto che il prodotto ittico che utilizzerà sia stato ottenuto con sistemi di pesca/acquacoltura sostenibile e nel rispetto del benessere animale.
- Una condizione di benessere animale, garantita durante l’allevamento grazie alla qualità dell’acqua e dell’alimento, alla corretta densità e al buono stato di salute.
- Le corrette procedure al momento della cattura/raccolta sono determinanti per ottenere un prodotto finale che rispecchi la qualità posseduta dall’animale in vita. Procedure che causano condizioni di stress possono danneggiare la qualità e l’attitudine alla conservazione del prodotto.
- L’aspetto esteriore quali colore della livrea o del carapace o delle valve.
- Le misure di lunghezza e di peso. Per ciascuna specie è stata infatti definita una taglia minima, al di sotto della quale non è permessa la pesca e la commercializzazione (reg. (CE) 1967/2006, Allegato III).
- Le misure di taglia e resa perché con l’aumentare del peso corporeo e dell’età del pesce, l’incidenza del tessuto muscolare e del grasso mesenterico aumentano, mentre quella del tessuto osseo diminuisce.
- Lo stato di freschezza, in particolare, valutato con metodo sensoriale dall’aspetto generale di occhi, pelle, branchie, odore delle branchie, consistenza, elasticità e colore della carne sul crudo e consistenza, colore, sapore, aroma e succosità delle carni sul cotto, è in grado, anche da solo, di indicare con buona affidabilità la qualità del pesce.
- Il periodo di tempo entro il quale il prodotto ittico può essere commercializzato (shelf life) può essere valutato con i metodi sensoriali, ma anche come carica batterica totale o carica dei singoli organismi specifici del deterioramento.
- La costanza di attributi che può essere garantita solo dall’applicazione di un monitoraggio continuo dei punti critici di controllo dei relativi parametri, lungo le diverse fasi operative del processo produttivo e della filiera distributiva.
- La comodità d’uso, particolarmente premiata dagli acquisti oggigiorno. La preparazione del prodotto per un uso più semplice e veloce, mediante eviscerazione, filettatura, sezionatura, confezione in porzioni pronte da cuocere o addirittura precotte e solo da scaldare, offre indubbi vantaggi a consumatori con poca esperienza alle pratiche culinarie e comunque con poco tempo a disposizione.
La Sicurezza
Tipologie di prodotti ittici
La materia prima, ovvero il prodotto pescato o allevato, di origine nazionale o di importazione, intero o variamente lavorato, può essere sottoposta alla sola conservazione refrigerata (anche sottovuoto o in atmosfera modificata) fornendo un prodotto fresco; oppure può essere sottoposta ad operazioni che ne modificano l’integrità anatomica fornendo un prodotto preparato; oppure se sottoposta a trattamenti più drastici (salagione, affumicamento, marinatura, essiccamento, fermentazione, cottura, pastorizzazione, sterilizzazione) fornirà un prodotto trasformato. Altra materia prima sarà fornita da molluschi vivi, bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini, selvatici e allevati, anch’essa variamente preparata e conservata.
Prodotti della Pesca
Tutti gli animali marini o di acqua dolce, ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane, selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali – reg. (CE) 853/2004 (All. 1,3.1)
- Prodotti della pesca preparati
I prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato l’integrità anatomica, quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura e la tritatura. – reg. (CE) 853/2004 (All. 1,3.6)
- Prodotti della pesca freschi
I prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sottovuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione, non hanno subìto alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione – reg. (CE) 853/2004 (All. 1,3.5)
- Prodotti della pesca trasformati
I prodotti della pesca trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati – reg. (CE) 853/2004 (All. 7.4)
- Prodotti della pesca non trasformati
Prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati – reg. (CE) 852/2004 (Art. 2 1n)
Molluschi
Molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi selvatici o di allevamento, tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali – reg. (CE) 853/2004 (All. 1, 2.1 e 8.1)
- Prodotti della pesca preparati
I prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato l’integrità anatomica, quali l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura e la tritatura. – reg. (CE) 853/2004 (All. 1,3.6)
- Prodotti della pesca trasformati
I prodotti della pesca trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati – reg. (CE) 853/2004 (All. 7.4)
- Prodotti della pesca non trasformati
Prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati – reg. (CE) 852/2004 (Art. 2 1n)
Le buone pratiche operative nel settore ittico
La sicurezza e la qualità del prodotto ittico dipendono in larga misura dall’applicazione di una serie di buone pratiche operative e dal controllo metodico e continuo dei “punti critici” da parte degli operatori lungo l’intero processo di:
- produzione primaria
- conservazione
- eventuale lavorazione e/o trasformazione
- commercializzazione
Differenze operative fra pescato e allevato
Esistono chiare differenze nella fase produttiva del pescato e dell’allevato, mentre, nelle fasi post raccolta, le procedure per il mantenimento della qualità del prodotto sono del tutto analoghe. Le operazioni relative al prodotto pescato sono rese più complesse dal fatto che il controllo viene effettuato solo nelle fasi successive alla cattura e che nel Mediterraneo il pescato è multispecifico. Nel caso del prodotto allevato, invece, il numero di specie è ridotto ed esiste la massima potenzialità di ottenere un completo controllo della filiera produttiva.
Per questo motivo, mentre nel pescato si inizia a valutare dal momento della pesca in poi, nell’allevato l’attenzione si rivolge a ritroso, considerando tutti i diversi fattori d’influenza.
I fattori che influenzano la qualità del pesce pescato
I fattori più importanti che sono in grado di influenzare la qualità del pesce pescato e la sua variabilità sono:
- il metodo di pesca
- le attrezzature di pesca
- il tempo di trascinamento
- la quantità di pescato nella retata
- lo stato di stress e di decadimento
- il rapporto dimensione/peso
- il rapporto pesce/ghiaccio nella cassetta
Schema della filiera ittica nazionale
Princìpi legislativi sulla sicurezza alimentare
La sicurezza alimentare rappresenta tuttora uno degli obiettivi prioritari delle politiche comunitarie.
Questo fondamento è nato a seguito delle gravi crisi alimentari che si sono verificate in Europa a partire dal 1996: (es. BSE, contaminazione da diossine negli alimenti, ecc.) e che hanno fatto emergere sia una disomogenea applicazione delle norme sanitarie da parte degli Stati Membri che una carente organizzazione nel sistema dei controlli.
Questi elementi hanno indotto la Commissione europea ad avviare una profonda revisione della normativa sulla sicurezza alimentare, che ha prodotto due importanti documenti:
- il Libro Verde, pubblicato nel 1997, che definisce i princìpi generali della legislazione alimentare dell’Unione europea
- il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, pubblicato nel 2000.
I risultati concreti di questa fase sono stati raggiunti con l’emanazione del reg. 178/2002 che stabilisce i princìpi generali della sicurezza alimentare, istituendo l’obbligo della rintracciabilità per tutti gli alimenti e i mangimi.
Successivamente, la Commissione europea ha avviato un complesso lavoro di aggiornamento normativo per riorganizzare la frammentata e diversificata normativa comunitaria in materia di igiene degli alimenti, che si è concluso agli inizi del 2004, con la pubblicazione del cosiddetto “Pacchetto Igiene”.
Un complesso di quattro regolamenti:
- reg. (CE) 852/2004
- reg. (CE) 853/2004
- reg. (CE) 854/2004,
- reg. (CE) 882/2004)
Il Pacchetto d'igiene
Punti principali del pacchetto d’igiene:
- approccio complessivo e integrato nell’ambito della sicurezza alimentare basato sull’analisi del rischio
- completo coinvolgimento della produzione primaria
- forte responsabilizzazione degli operatori del settore (OSA).
I Regolamenti nello specifico:
- Il reg. (CE) 852/2004
Rappresenta l’atto legislativo principale del Pacchetto Igiene perché si applica a tutti gli alimenti, compresi gli alimenti di origine vegetale. Tra i princìpi ispiratori della nuova legislazione alimentare, vi è sicuramente quello di assicurare la salubrità di un prodotto lungo tutta la filiera produttiva e tra i diversi operatori.
- Il reg. (CE) 853/2004
Prevede requisiti specifici in materia igienico-sanitaria con misure più orientate per i prodotti di origine animale.
- ll reg. (CE) 882/2004
Disciplina le modalità di esecuzione dei controlli ufficiali comuni a tutti gli alimenti e a tutte le strutture di produzione. I controlli ufficiali sono effettuati da strutture e operatori dei servizi di sanità pubblica che dipendono o rispondono all’autorità centrale del proprio Stato. In Italia è il Ministero della Salute.
- reg. (CE) 854/2004
Disciplina l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Il Sistema HACCP
L’art. 5 del reg. (CE) 852/2004 richiede agli operatori a valle della produzione primaria di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) per assicurare l’autocontrollo igienico-sanitario. Tale sistema, come è noto, era stato già introdotto in Europa agli inizi degli anni novanta dalla dir. 93/43/CEE, recepita in Italia dal d.lgs. 155/97.
Nel Pacchetto Igiene, l’HACCP viene riconfermato quale migliore strumento atto a prevenire i rischi potenzialmente presenti o veicolati dagli alimenti.
"Lo stato della pesca e dell'acquacoltura nei mari italiani"
La consulenza in materia di Autocontrollo HACCP
Il nostro percorso di consulenza e assistenza:
- Sopralluogo iniziale in azienda con valutazione dell’efficienza delle strutture, delle attrezzature, dell’igiene degli impianti e delle eventuali procedure applicate
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) dei processi di lavoro, durante le fasi di preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione degli alimenti;
- Redazione del Piano di Autocontrollo conforme al sistema HACCP
- Prelievo su matrici alimentari (cotte e/o crude) ed analisi dei campioni per la ricerca di agenti patogeni, in conformità alle normative vigenti
- Monitoraggi microbiologici delle superfici tramite applicazione di piastre a contatto e tamponi di superfici
- Esecuzione di analisi in laboratorio certificato accreditato
- Verifiche ispettive periodiche, allo scopo di prevenire eventuali violazioni di legge, riducendo così il rischio di sanzioni
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