Igiene e sicurezza degli Alimenti
Questa area è disciplinata da regolamenti che danno disposizioni in materia di igiene e sicurezza alimentare a tutela del consumatore. Ottemperare a tali regolamenti è un obbligo di legge.
Il Regolamento CE 852/2004
Il Regolamento CE 852/2004
Il Regolamento mira a garantire l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale, e si applica a tutte le imprese del settore alimentare, dalla produzione primaria fino alla vendita o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, eccetto la preparazione di alimenti per uso domestico privato.
Nel quadro della revisione della legislazione sull’igiene dei prodotti alimentari, questo Regolamento sottolinea l’importanza della definizione degli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alimentare, lasciando agli operatori del settore alimentare la responsabilità di adottare le misure di sicurezza da attuare per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. La norma affida l’obiettivo dell’igiene dei prodotti alimentari agli operatori, cioè a coloro che sono responsabili delle varie fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti stessi: la gestione corretta del processo è infatti la migliore garanzia di sicurezza igienica, e solo chi governa il processo può applicare gli strumenti di prevenzione che concorrono a ridurre il rischio.
In base al Regolamento CE 852/2004 tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a seguire le disposizioni generali di igiene in esso previste, in modo tale che tutte le fasi di cui sono responsabili si svolgano in maniera igienica.
Cosa si intende per "Produzione Primaria"
Il Regolamento CE n. 178/2002 così definisce la «produzione primaria»: tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici.
Cosa si intende per “Attività Connesse” alla produzione primaria
- il trasporto, la manipolazione e il magazzinaggio dei prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura
- il trasporto di animali vivi
- il trasporto dal luogo di produzione verso uno stabilimento di prodotti d’origine vegetale, di prodotti della pesca e della caccia, la cui natura non sia ancora stata sensibilmente modificata.
Gli allegati
Le disposizioni generali di igiene sono presentate in due diversi allegati del Regolamento:
- l’allegato I che riguarda la produzione primaria e talune “attività connesse”
- l’allegato II che riguarda tutte le altre attività diverse dalla produzione primaria.
L’allegato II, dedicato a tutti gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse da quella di produzione primaria, specifica i requisiti generali in materia di igiene suddividendoli in dodici capitoli; ogni operatore deve rispettare i requisiti pertinenti, applicabili alla propria attività.
I requisiti sono riconducibili ai seguenti temi:
- i locali
- il trasporto
- le attrezzature
- la gestione dei rifiuti
- il rifornimento idrico
- ‘igiene del personale
- i prodotti alimentari
- il confezionamento e l’imballaggio degli alimenti
- il trattamento termico degli alimenti
- la formazione del personale del settore alimentare
Responsabilità dell'Operatore della Sicurezza degli Alimenti
I requisiti presenti negli allegati sono necessariamente generici, in quanto indirizzati a tutti gli operatori. Spetta a ciascun operatore adeguarli alla propria realtà aziendale.
L’OSA, sulla base della valutazione del rischio, deve stabilire quando una misura è:
- necessaria o non necessaria
- adeguata a prevenire il rischio
Questo approccio richiede all’OSA maggior riflessione e consapevolezza rispetto ai rischi effettivamente presenti nella propria attività e su come prevenirli.
Al fine di facilitare l’applicazione dei requisiti d’igiene, il Regolamento CE n. 852/2004 ha previsto la possibilità di elaborare “Manuali di corretta prassi operativa” da parte dei diversi settori produttivi, che possono costituire un supporto per gli operatori per la stesura del proprio Manuale di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP.
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