Igiene e sicurezza degli Alimenti
Questa area è disciplinata da regolamenti che danno disposizioni in materia di igiene e sicurezza alimentare a tutela del consumatore. Ottemperare a tali regolamenti è un obbligo di legge.
I 7 Principi del sistema HACCP
Quali sono i 7 principi del sistema HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è quindi un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzato. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari. Nel settore post-primario sono incluse tutte quelle imprese alimentari con le quali abbiamo a che fare quotidianamente: il supermercato, la salumeria, la macelleria, la pescheria, il panificio, la pasticceria, il pub, il ristorante, il bar, la pizzeria, ecc.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:
- Analisi dei pericoli
- Identificazione dei CCP
- Definizione dei limiti critici
- Definizione del sistema di monitoraggio
- Individuazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica
- Sistema di registrazione e di documentazione
In questa fase viene predisposto un diagramma di flusso del processo che dettaglia tutti i passaggi, dall’arrivo delle materie prime alla fase finale (vendita o somministrazione). Quando è completo il gruppo di lavoro per l’HACCP identifica tutti i rischi che potrebbero verificarsi in ogni stadio e descrive le misure preventive per il loro controllo. Per pericolo si intende l’inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi indesiderati o loro tossine o la presenza inaccettabile di agenti chimici o particelle.
Terminata l’analisi dei pericoli e l’individuazione delle relative misure preventive, occorre identificare i punti che possono essere tenuti sotto controllo, cioè “gestiti”, al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi. Questi punti sono chiamati CCP (critical control points), cioè punti di controllo critico.
L’obiettivo finale è la sicurezza del prodotto: per ottenerla occorre che il processo stesso sia sicuro. Il numero dei punti critici di controllo (CCP) dipende dalla complessità e natura del prodotto o processo.
Per i punti identificati come CCP, il metodo prevede di stabilire per ciascuno di essi limiti critici, monitoraggio ed azioni correttive.
Tali principi costituiscono quindi, nel loro complesso, il modo per gestire i punti critici di controllo. Innanzitutto occorre stabilire quali limiti critici devono essere rispettati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. Il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità.
Al fine di osservare, a livello di ciascun CCP, se i limiti critici sono rispettati, è necessario stabilire un sistema di monitoraggio.
In pratica il monitoraggio consente all’operatore di accorgersi nel più breve tempo possibile se la situazione non è più “sotto controllo”. Pertanto, il monitoraggio è costituito in genere da misurazioni o osservazioni che danno risposte immediate o in tempi molto rapidi.
Quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo, cioè quando i limiti critici vengono superati, entrano in gioco le azioni correttive. Le azioni correttive, meglio dette “trattamenti”, richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente. Obiettivi delle azioni correttive:
- garantire che il prodotto “non conforme”, cioè potenzialmente non sicuro, non sia immesso sul mercato
- eliminare la causa che ha portato alla non conformità.
Questo principio prevede di stabilire procedure per la verifica, essenziale per garantire che l’intero sistema HACCP sia stato ben impostato e che venga applicato correttamente. La verifica è l’applicazione di metodi, procedure, test ed altre prove, in aggiunta al monitoraggio, per accertare la conformità del processo a quanto stabilito nel piano HACCP. Può includere prove di vario tipo, quali ad esempio analisi chimiche o microbiologiche sul prodotto, per confermare che il sistema HACCP sta funzionando efficacemente. Lo scopo delle procedure di verifica:
- dimostrare che il sistema è conforme al piano elaborato
- valutare l’efficacia del piano.
L’ultimo principio dell’HACCP riguarda l’obbligo di documentare il sistema. Il Regolamento 852/2004 impone di “predisporre documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione del sistema HACCP” La documentazione scritta, oltre ad essere uno specifico requisito di legge, è utile a livello aziendale sotto diversi aspetti:
- serve a dimostrare agli organi di controllo ufficiale che l’azienda opera correttamente
- costituisce lo strumento ideale per comunicare a tutto il personale le informazioni sul piano HACCP
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