Igiene e sicurezza degli Alimenti
Questa area è disciplinata da regolamenti che danno disposizioni in materia di igiene e sicurezza alimentare a tutela del consumatore. Ottemperare a tali regolamenti è un obbligo di legge.
La Sicurezza degli Alimenti
La Sicurezza degli alimenti
La sicurezza degli alimenti rientra tra le azioni preventive a tutela della salute e ad essa si riferiscono le norme legislative nazionali e comunitarie, i criteri di salubrità e le misure adottate oggi dalla produzione. Oggi, i problemi posti dalla contaminazione ambientale, dai trattamenti, dai processi di trasformazione non adeguatamente controllata, hanno associato al rischio microbiologico le insidie del rischio chimico i cui effetti, non sempre evidenziati a breve termine, sono di solito responsabili di danni gravi ed irreversibili per la salute.
La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all’operatore del settore alimentare che dovrebbe garantire che tale sicurezza non sia compromessa.
La normativa europea
Lavorare nel settore alimentare preparando, confezionando o somministrando cibi e bevande significa avere quotidianamente a che fare con un complesso sistema di leggi e normative volte alla salvaguardia della clientela da rischi nati per mancanza di igiene e sicurezza.
Il Regolamento CE 852/2004, in vigore dal 1 gennaio 2006 insieme agli altri regolamenti 853 – 854 – 882 che fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene”, riorganizza le attività di controllo svolte dalle autorità competenti e definisce nuove norme per gli operatori del settore alimentare. Esso stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare i cui principi fondamentali sono:
- la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare;
- la catena del freddo deve sempre essere rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati;
- i manuali di corretta prassi rappresentano uno strumento basilare al fine di osservare le norme igieniche a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP (Analisi dei rischi e controllo dei punti critici).
I principi della legislazione alimentare
Attualmente la politica riguardante la sicurezza alimentare si basa su una serie di principi stabiliti all’inizio degli anni 2000, quando l’Unione europea ha introdotto un approccio denominato “dal campo alla tavola”, che prende in considerazione l’intera catena alimentare:
- la produzione primaria (allevamento, agricoltura, pesca)
- i mangimi utilizzati per l’allevamento di animali destinati alla produzione alimentare
- i materiali e oggetti con cui gli alimenti vengono a contatto diretto.
I principi fondamentali su cui si fonda la normativa comprendono:
- la trasparenza
- l’analisi dei rischi
- la prevenzione dei rischi,
- la tutela degli interessi dei consumatori
- la libera circolazione di prodotti sicuri nel mercato interno all’Unione e con i paesi terzi.
La normativa è stata impostata su Regolamenti, cioè norme immediatamente applicabili, per consentire di avere regole uniformi su tutto il territorio dell’Unione Europea, agevolando gli scambi commerciali, ed anche un maggiore coordinamento tra i diversi Stati membri per quanto riguarda la gestione delle emergenze.
Chi é responsabile della sicurezza degli alimenti
La normativa attribuisce la principale responsabilità della sicurezza degli alimenti agli Operatori del Settore Alimentare (indicati spesso con l’acronimo OSA). L’operatore viene definito come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa o nel settore alimentare che controllano”.
È possibile garantire cibo sicuro solo se tutti coloro che concorrono alla produzione dell’alimento attuano la prevenzione dei pericoli.
Le responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare
In particolare gli operatori hanno la responsabilità di:
- garantire che nelle proprie imprese gli alimenti soddisfino le disposizioni della normativa inerenti le rispettive attività, in tutte le fasi della produzione, trasformazione, distribuzione
- applicare gli strumenti di prevenzione previsti dalla normativa (HACCP e norme di corretta prassi igienica), e garantire che tali misure preventive siano efficaci tramite adeguati strumenti di verifica, incluse le analisi sul prodotto
- garantire la rintracciabilità dei prodotti, cioè essere in grado di identificare rapidamente chi ha consegnato loro che cosa, e che cosa hanno fornito a chi.
Il “pacchetto igiene”
Il cosiddetto “pacchetto igiene” è formato da 4 quattro Regolamenti principali relativi all’igiene degli alimenti, cui si sono aggiunti in seguito altri Regolamenti relativi ad aspetti più specifici, andando a costituire nel complesso un insieme coordinato di norme, che risultano più coerenti rispetto al passato perché tra loro correlate e collegate.
I principali Regolamenti che interessano direttamente l’Operatore del settore alimentare sono:
- il Regolamento CE n. 178/2002, che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare e che costituisce il “cardine” cui fanno riferimento i successivi Regolamenti
- il Regolamento CE n. 852/2004, che fissa gli obblighi da rispettare per tutti gli operatori del settore alimentare
- il Regolamento CE n. 853/2004, che fissa obblighi aggiuntivi specifici per gli operatori del settore degli alimenti di origine animale
Ad essi si aggiungono alcuni Regolamenti di attuazione di aspetti tecnici particolari (2073/2005, 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005), il Regolamento CE n. 183/2005 relativo ai requisiti per l’igiene dei mangimi, ed il Regolamento UE n. 625/2017 sui controlli ufficiali su alimenti e mangimi. Si può inoltre considerare parte del pacchetto igiene la Direttiva 2004/41/CE che ha abrogato le Direttive che disciplinavano il settore alimentare in precedenza.
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